食用菌高壓滅菌流程優(yōu)化思路

10號有位朋友向菇行天下咨詢關(guān)于食用菌高壓滅菌流程的問題，這幾天菇行天下白天上班忙的一塌糊涂，晚上是回復(fù)菇友留言和寫文章的時間，另外，這位朋友關(guān)于高壓滅菌流程的問題也比計較復(fù)雜，菇行天下也不會簡單敷衍的答復(fù)，所以一直拖到今晚，將給這位朋友答復(fù)作為今晚的文章發(fā)表在菇行天下博客上，這樣回復(fù)的會比較細(xì)致和全面。

這位朋友的現(xiàn)有滅菌情況和問題：

滅菌車7層兩排，每車336袋，每爐20車6720袋，進(jìn)爐時間約40～50分鐘完成，預(yù)熱后進(jìn)行脈動9次排冷，60～70分鐘內(nèi)完成，進(jìn)入升溫程序，15分鐘左右到102℃保溫80分鐘，繼續(xù)約10分鐘升溫到112℃保溫20分鐘，繼續(xù)升溫到122℃滅菌80分鐘，到悶爐20分鐘，最后排氣約40分鐘結(jié)束整個行程，總行程300～330分鐘……

滅菌爐為連云港某公司的47立方形滅菌爐，下進(jìn)汽，蒸汽壓力5KG以上，菌包1.3KG每袋，每筐12袋，中孔1個，滅菌車層高30cm,菌包高度18～19cm,整包含蓋子套環(huán)約25cm,實際層距約2cm。

從加水?dāng)嚢璧竭M(jìn)爐結(jié)束時間可控制在90～110分鐘完成，冬天室內(nèi)溫度15～25℃，夏天25～45℃。含水量65～67%，菌包直徑11cm（袋子18*35），滅菌行程是我們自己根據(jù)廠家提供參考結(jié)合實際情況總結(jié)的，當(dāng)然還不是最優(yōu)的參數(shù)，所以向您求教，在現(xiàn)有基礎(chǔ)如何再優(yōu)化滅菌行程，縮短或延長時間各有何種影響或利弊，在哪些方面去深入優(yōu)化……謝謝李總。

問題：

滅菌時間長短對培養(yǎng)料的影響，以及縮短、延長時間的主要考量是什么？

目前我們考慮縮短滅菌時間和滅菌行程縮短，擔(dān)心調(diào)后對生產(chǎn)有大的影響？

在回答上面兩個問題前，我們先對這位朋友的高壓滅菌流程進(jìn)行一次梳理：

1、排冷階段：脈動排冷9次，用時60-70分鐘。

從排冷的時間和方式可以判斷出這是早期型號的高壓滅菌鍋，因為沒有采用抽真空的排冷方式，采用的是“脈動排冷”，這里的“脈動排冷”是源自醫(yī)用高壓滅菌的一個概念，就是在通入蒸汽后，當(dāng)滅菌鍋到達(dá)一定壓力時開始排氣，壓力下降后重新升壓，如此重復(fù)9次。因為沒有采用真空泵，所以這位朋友排冷階段需用時60-70分鐘，而采取真空泵抽真空的排冷方式，只需20-30分鐘。

優(yōu)化思路：建議適當(dāng)提高脈動排氣的設(shè)定壓力，減少脈動排冷的次數(shù)，排冷時間壓縮到50分鐘。

2、第一計時階段：當(dāng)滅菌鍋內(nèi)溫度到達(dá)102℃時，維持80分鐘。

這一階段的目的是蒸汽熱量向培養(yǎng)基內(nèi)穿透的過程，飽和蒸汽的壓力越高穿透能力就越強(qiáng)，這位朋友是袋栽食用菌工廠，菌袋比瓶栽的培養(yǎng)瓶薄很多，也就是說蒸汽更容易穿透。

優(yōu)化思路：建議將提第一計時階段溫度提高到105℃，時間減少到40分鐘。

3、第二計時階段：當(dāng)滅菌鍋內(nèi)溫度到達(dá)112℃時，維持20分鐘。

這一階段的溫度和最后第三階段溫度越接近，到第三階段時袋子內(nèi)部到達(dá)計時溫度的時間就越快。

優(yōu)化思路：建議將第二計時階段溫度提高到115℃，時間不變，維持20分鐘。

4、第三計時階段：當(dāng)滅菌鍋內(nèi)溫度到達(dá)122℃時，維持80分鐘。

這是真正的計時階段，菇行天下認(rèn)為上述幾個階段改動后，排冷和蒸汽穿透的效果和以前不會有變化，所以第三階段溫度和時間都不需變化，如果以前80分鐘能夠滅菌徹底，改動后122℃，80分鐘仍能滅菌徹底，當(dāng)然也可以試探減少第三階段的時間。

5、降壓階段：關(guān)閉所有閥門，自然降壓，需20分鐘。

這樣，整個滅菌流程可以減少1個小時。

提醒：滅菌是食用菌生產(chǎn)中最為重要的一個關(guān)節(jié)，滅菌流程的一個細(xì)微改動都有可能影響到滅菌效果，所以滅菌流程的改動必須要慎重，以上是菇行天下對這位朋友高壓滅菌流程的建議，請這位朋友認(rèn)真考慮，結(jié)合自己工廠滅菌鍋的操作經(jīng)驗，確定需要具體優(yōu)化的方案，在實施時也要循序漸進(jìn)，先實驗，觀察培養(yǎng)和出菇情況，再最后更改滅菌流程。

還有一點：不要將滅菌時間壓縮到底線，或者說不要追求這個底線，要適當(dāng)?shù)牧粲杏嗟?，為一些容易變化的、不可控?xì)微因素留有余地，如：原材料霉變率、季節(jié)變化導(dǎo)致的預(yù)濕效果、單瓶（袋）料重的變化，蒸汽的不穩(wěn)定等。

下面回答這位朋友的兩個問題：

滅菌時間長短對培養(yǎng)料的影響，以及縮短、延長時間的主要考量是什么？

答：必須要明確一點，我們做食用菌工廠化的滅菌是絕對的滅菌，在絕對滅菌的前提下，滅菌時間的長短對培養(yǎng)料的影響只有一個：熟度，菇行天下的觀點是如果能夠滅菌徹底，那么熟度一定是夠的，反之，如果滅菌時間過長，培養(yǎng)料熟度過頭，會造成營養(yǎng)消耗，影響單產(chǎn)。

縮短滅菌時間主要考量的是滅菌是否徹底，滅菌時間縮短，或者滅菌流程發(fā)生改變后，培養(yǎng)室管理員要密切關(guān)注發(fā)菌情況，第一時間判斷出改變的影響。

延長滅菌時間主要考量的是培養(yǎng)料熟度，熟度過頭的培養(yǎng)料顏色會偏深，甚至偏黑，最終影響要從最后單產(chǎn)上確定，這就要求生產(chǎn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。

目前我們考慮縮短滅菌時間和滅菌行程縮短，擔(dān)心調(diào)后對生產(chǎn)有大的影響？

答：菇行天下多年來，對于縮短滅菌時間一直比較慎重，但是并不是不能嘗試縮短滅菌時間，畢竟降低能耗是降低生產(chǎn)成本的主要手段。只要采取一鍋，或隔一段時間一鍋的實驗，循序漸進(jìn)，就不會對生產(chǎn)造成不能接受的影響。

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