滅菌是食用菌生產(chǎn)中至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，這一點(diǎn)即使是剛接觸食用菌的朋友也會知道，但是還是有很多朋友因?yàn)闇缇h(huán)節(jié)出現(xiàn)問題而導(dǎo)致嚴(yán)重的污染，問題就在于對食用菌滅菌的原理掌握不夠，忽略了滅菌過程中一些細(xì)節(jié)，導(dǎo)致出現(xiàn)滅菌不徹底。
1、冷空氣
食用菌生產(chǎn)中的滅菌是濕熱滅菌，是利用飽和水蒸汽進(jìn)行滅菌，如果冷空氣沒有排凈，那么滅菌鍋內(nèi)就不是飽和水蒸汽，此時(shí)滅菌鍋內(nèi)的壓力和溫度就不是我們已知的對應(yīng)關(guān)系，只有飽和水蒸汽溫度和壓力才有已知的對應(yīng)關(guān)系，因此，滅菌的前提就是排凈冷空氣，需要強(qiáng)調(diào)的是，不只是高壓滅菌需要排凈冷空氣，常壓滅菌同樣也需要。
2、蒸汽的質(zhì)量
飽和蒸汽有四個(gè)重要的指標(biāo)：干凈度、干燥度、純度、壓力/溫度的穩(wěn)定性，這四點(diǎn)除了最后的壓力/溫度的穩(wěn)定性很容易理解，前面三個(gè)就有一點(diǎn)專業(yè)性了，感性興趣的朋友可以百度一下，大部分的食用菌工廠對于蒸汽只是關(guān)注壓力的高低，而忽略了干凈度、干燥度、純度，這幾點(diǎn)主要取決于整個(gè)蒸汽系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和安裝，而不是簡單地看著壓力夠了，能出蒸汽就行。
3、傳感器校正
食用菌工廠化的滅菌鍋有多個(gè)壓力及溫度傳感器，這些傳感器在運(yùn)行一段時(shí)間之后不可避免的會出現(xiàn)誤差及靈敏度下降，這就需要定期的對壓力和溫度傳感器進(jìn)行校正，當(dāng)修正值過大時(shí)就應(yīng)該及時(shí)的更換，大多數(shù)企業(yè)自己用簡易的方法進(jìn)行校正，效果不好，菇行天下建議聯(lián)系傳感器的生產(chǎn)廠家，返廠校正。
4、設(shè)備維護(hù)
真空泵、氣動閥、疏水閥、密封墊等設(shè)備需要定期的進(jìn)行檢查和維護(hù)，這些設(shè)備出現(xiàn)故障的機(jī)會雖然很少，但是一旦出現(xiàn)所引起的后果都是非常嚴(yán)重的，除了這些設(shè)備之外，滅菌鍋的主體、鍋門也需要注意，食用菌工廠化的發(fā)展，也帶動了很多食用菌滅菌器公司的出現(xiàn)，良莠不齊的生產(chǎn)商帶來后果是食用菌企業(yè)的巨大損失。
5、滅菌參數(shù)
最直接的兩個(gè)滅菌參數(shù)就是溫度和時(shí)間，也就是影響微生物致死因素的兩個(gè)重要指標(biāo)，幾乎所有的食用菌工廠的滅菌參數(shù)都不完全一樣，每個(gè)工廠應(yīng)該根據(jù)自己生產(chǎn)的品種、菌袋（瓶）的大小、數(shù)量、培養(yǎng)基含水量等因素來確定滅菌參數(shù)，滅菌溫度不建議高于122℃，滅菌時(shí)間要通過具體測量菌包（瓶）內(nèi)部達(dá)到滅菌溫度時(shí)間來確定。
6、回氣質(zhì)量
滅菌結(jié)束之后，一定要有空氣回流到滅菌鍋內(nèi)部，進(jìn)而回流到菌袋（瓶）的內(nèi)部，回流空氣的潔凈度就至關(guān)重要了，凈化設(shè)備是最好的，也是唯一的保證回流空氣質(zhì)量的方法，這個(gè)環(huán)節(jié)帶來的污染悄然無息，很容易被忽視，關(guān)于這部分內(nèi)容請參考關(guān)于食用菌滅菌后產(chǎn)生負(fù)壓的幾個(gè)問題一文。
食用菌工廠化的重點(diǎn)是設(shè)備，食用菌生產(chǎn)的基礎(chǔ)是滅菌，食用菌工廠化技術(shù)員對滅菌器的了解和操作極為重要了，而不是簡單地去調(diào)整滅菌溫度和時(shí)間，那樣直接的后果是因?yàn)槲廴径粍拥奶岣邷缇鷾囟?，增加滅菌時(shí)間，導(dǎo)致滅菌成本的增加和滅菌過度。
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