滅菌是食用菌生產中至關重要的一個環(huán)節(jié)，這一點即使是剛接觸食用菌的朋友也會知道，但是還是有很多朋友因為滅菌環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題而導致嚴重的污染，問題就在于對食用菌滅菌的原理掌握不夠，忽略了滅菌過程中一些細節(jié)，導致出現(xiàn)滅菌不徹底。
1、冷空氣
食用菌生產中的滅菌是濕熱滅菌，是利用飽和水蒸汽進行滅菌，如果冷空氣沒有排凈，那么滅菌鍋內就不是飽和水蒸汽，此時滅菌鍋內的壓力和溫度就不是我們已知的對應關系，只有飽和水蒸汽溫度和壓力才有已知的對應關系，因此，滅菌的前提就是排凈冷空氣，需要強調的是，不只是高壓滅菌需要排凈冷空氣，常壓滅菌同樣也需要。
2、蒸汽的質量
飽和蒸汽有四個重要的指標：干凈度、干燥度、純度、壓力/溫度的穩(wěn)定性，這四點除了最后的壓力/溫度的穩(wěn)定性很容易理解，前面三個就有一點專業(yè)性了，感性興趣的朋友可以百度一下，大部分的食用菌工廠對于蒸汽只是關注壓力的高低，而忽略了干凈度、干燥度、純度，這幾點主要取決于整個蒸汽系統(tǒng)的設計和安裝，而不是簡單地看著壓力夠了，能出蒸汽就行。
3、傳感器校正
食用菌工廠化的滅菌鍋有多個壓力及溫度傳感器，這些傳感器在運行一段時間之后不可避免的會出現(xiàn)誤差及靈敏度下降，這就需要定期的對壓力和溫度傳感器進行校正，當修正值過大時就應該及時的更換，大多數(shù)企業(yè)自己用簡易的方法進行校正，效果不好，菇行天下建議聯(lián)系傳感器的生產廠家，返廠校正。
4、設備維護
真空泵、氣動閥、疏水閥、密封墊等設備需要定期的進行檢查和維護，這些設備出現(xiàn)故障的機會雖然很少，但是一旦出現(xiàn)所引起的后果都是非常嚴重的，除了這些設備之外，滅菌鍋的主體、鍋門也需要注意，食用菌工廠化的發(fā)展，也帶動了很多食用菌滅菌器公司的出現(xiàn)，良莠不齊的生產商帶來后果是食用菌企業(yè)的巨大損失。
5、滅菌參數(shù)
最直接的兩個滅菌參數(shù)就是溫度和時間，也就是影響微生物致死因素的兩個重要指標，幾乎所有的食用菌工廠的滅菌參數(shù)都不完全一樣，每個工廠應該根據(jù)自己生產的品種、菌袋（瓶）的大小、數(shù)量、培養(yǎng)基含水量等因素來確定滅菌參數(shù)，滅菌溫度不建議高于122℃，滅菌時間要通過具體測量菌包（瓶）內部達到滅菌溫度時間來確定。
6、回氣質量
滅菌結束之后，一定要有空氣回流到滅菌鍋內部，進而回流到菌袋（瓶）的內部，回流空氣的潔凈度就至關重要了，凈化設備是最好的，也是唯一的保證回流空氣質量的方法，這個環(huán)節(jié)帶來的污染悄然無息，很容易被忽視，關于這部分內容請參考關于食用菌滅菌后產生負壓的幾個問題一文。
食用菌工廠化的重點是設備，食用菌生產的基礎是滅菌，食用菌工廠化技術員對滅菌器的了解和操作極為重要了，而不是簡單地去調整滅菌溫度和時間，那樣直接的后果是因為污染而被動的提高滅菌溫度，增加滅菌時間，導致滅菌成本的增加和滅菌過度。
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