如何確定滅菌時間？

在食用菌QQ群里，在食用菌論壇里經(jīng)常能聽到大家在討論關(guān)于滅菌時間的問題，菇行天下也經(jīng)常碰到朋友們問我滅菌多少時間合適。

同樣是常壓滅菌，有人說需要8小時，也有人說需要16小時，還有人說需要4個小時，那么究竟誰的說法正確呢？

我們先確定一下食用菌行業(yè)普遍認同的滅菌時間：

常壓滅菌：100℃開始計時，滅菌時間為8小時。

高壓滅菌：121℃開始計時，滅菌時間為1.5小時。

上面的溫度通常指的是滅菌鍋內(nèi)空間的溫度，時間指的也就是滅菌鍋內(nèi)空間溫度到達計時溫度所維持的時間。

我們再看一下食用菌滅菌的概念：食用菌栽培中的滅菌指的是利用溫度殺死培養(yǎng)基中一切微生物，也就是我們要有這樣的意識：滅菌是絕對的，無菌是相對的。還要清楚一點：在相同溫度下，滅菌效果和滅菌時間成正比；在相同時間下，滅菌效果和滅菌滅菌溫度成正比。

也就是說，只要滿足滅菌溫度和滅菌時間這兩個條件，就能達到滅菌效果。

滅菌溫度：通常說的滅菌溫度指的是滅菌鍋內(nèi)空氣的溫度，也就是通過溫度計插孔測量的滅菌鍋內(nèi)的溫度。但是，一定要明確，對滅菌效果有影響的溫度是培養(yǎng)料的溫度。

滅菌時間：通常說的滅菌時間指的是達到滅菌溫度開始計時以后，保持滅菌溫度的時間。

上汽時間：通常說的上汽時間指的是從開始供氣（或者點火）到開始計時的時間。

上汽時間短，當滅菌鍋內(nèi)溫度到達我們規(guī)定的滅菌溫度時，培養(yǎng)料的溫度和滅菌鍋內(nèi)溫度的差距就大一些，這種情況就要把計時后，培養(yǎng)料的溫度達到有效滅菌溫度的時間考慮在內(nèi)。

上汽時間長，當滅菌鍋內(nèi)溫度到達我們規(guī)定的滅菌溫度時，培養(yǎng)料的溫度和滅菌鍋內(nèi)溫度就很接近，這種情況我們規(guī)定的滅菌時間和培養(yǎng)料達到有效滅菌溫度的時間差距就小。上汽時間長，在沒有到達滅菌計時溫度的時間，對于殺死微生物也是有作用的。

舉個例子：上汽時間4小時，其中3小時達到60℃以上，在滅菌鍋內(nèi)溫度到達100℃，需要5個小時就可以，因為對微生物產(chǎn)生作用的時間還要加上上汽時間中60℃的5個小時。

上汽時間1小時，開始計時后2小時培養(yǎng)料的溫度到達100℃，需要10小時才可以，因為這10個小時中有兩個小時是培養(yǎng)料升溫過程，不是最高的100℃。

以上說明確定滅菌時間要考慮到上汽時間，和上汽時間一樣能夠影響到滅菌時間的變量還很多，如：滅菌鍋結(jié)構(gòu)、保溫效果、有沒有周轉(zhuǎn)筐、一次裝料量、袋子大小等都有關(guān)系，因此也就出現(xiàn)了對滅菌時間不同的看法，只要掌握住升溫過程、計時過程、保溫過程三個階段的對微生物致死有效溫度的總和，就可以準確的確定滅菌時間。

注：以上是指純熟料栽培的滅菌時間，利用低溫發(fā)菌的半熟料的滅菌時間以后專門論述。

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